Піца – національна їжа Італії, але з сотні видів немає єдиної яку називають національною Італійською. Консенсус обмежується однією точкою зору: – Моя краще всіх.
Коли я запитав неаполітанського кухаря Вінченцо ді Антоніо що він думає про піцу в Римі, він відповів коротко: «Мені пощастило, що я не живу в Римі.”
Підтримка локального стилю вкорінена глибоко в історію. Жоден вид не такий з яким Ви виросли, і до якого звикли. Чому ж американці шукають справжню піцу на старому континенті? Значить Сицилійська піца в Палермо є більш достовірною, ніж її італо-американська репліка в Бостоні? Чому їх тягне до чужої, зараз визначимо.
Вірність похвальна, але вона обмежує. Перше кохання до конкретної піці не обов’язково повинна бути останньою. Любов до прекрасної страви не може бути моногамною, адже сконцентрувавшись на одному виді, Ви втрачаєте величезну гаму смаків!
В Італії, де виключно смачна піца печеться в багатьох стилях, полігамність обов’язкова!
1. Піца Napoletana
Неаполь поділився любов’ю до піци і сухими макаронними виробами зі світом, але щось заблукав в перекладі. Замість того, щоб з’їсти макарони альденте і м’яку піцу, іноземці приїхавши з Неаполя, навчилися робити протилежне. Італійці теж розробили перевагу піці – хруст під час укусу. Коли Govani Santarpia вперше приніс справжню неаполітанську піцу на північ до Тоскани місцеві жителі не залишили і пляшки вина на порозі свого будинку в знак подяки. Вони здивовано дивилися, як він розрізає тонку піцу, як хрусткий батон (мов Біскотті).
Фото 1: Піца Napoletana
М’якість скоринки істинної неаполітанської піци частково походить від приготування при 900 ℉ в дров’яній печі. Повітряні бульбашки в тісті коржа розпухають, внутрішня частина висохла і затверділа. Але тісто саме по собі побудовано таким чином, щоб бути еластичним, при додаванні цінних помідорів і моцарелли регіону Кампанія, основа размякає і просочується усіма смаками. “Ви відчуваєте, всі аромати в одному укусі!” – Каже Santarpia.
Згодом в областях, які знаходяться далеко від Неаполя (як Флоренція) почали випікати дуже схожу до класичної піци Napoletana. Її популярність вийшла за межі міста і розійшлася по всьому світу.
2. Піца аль Taglio
У Римському стилі аль Taglio (“по краю”) випікається у формі і подається розрізаною, звідси і альтернативні назви – teglia (“піца в каструлі”) і аль trancio (“піца скибочкою»). У більшості магазинів Італії Ви робите замовлення частини піци аль Тагле, говорите оператору на скільки шматків розрізати і платите за вагою.
Піцу аль Taglio печемо в електричній печі протягом 15 хвилин, що дає чітку повітряну і золотисту скоринку (до одного дюйма товщиною). Більше часу для приготування їжі не завжди ідеально підходить для начинок. Щоб уникнути підгоряння або непотрібного повторного приготування інгредієнтів (інгредієнти які додають в середину вже готові до вживання). Чому такі запобіжні заходи для скромної вуличної їжі? Піца аль Taglio є платформою для деяких з найдорожчих сирів, ковбасних виробів, морепродуктів, а основа випічки входить до переліку кращих в Італії.
Фото 2: Піца аль Taglio
Не всі піци аль Taglio Романо, і не всі Romana є аль Taglio. Ви могли часто чути цей вислів. Romana – справжня Римська піца, але “аль Taglio” готують у багатьох областях Італії де вона приймає різні регіональні особливості. Кругла версія піци Romana – Romana Тонда (див нижче) – має надзвичайно тонку і чітку корочку, без кутів.
Тісто не повинно прилипати до каструлі. Деякі випікають прямо на кам’яній поверхні печі (вона схожа за описом до Alla Pala (див нижче).
3. Піца Siciliana
У США, “Сицилійська” піца іноді асоціюється з формою каструлі “квадратною” піцою, придуманою сіцілійськими іммігрантами та їхніми нащадками в Бостоні, Провіденсі, або штаті Нью-Йорк і Детройт. Ці “New York Pizza” ймовірно, були натхненні специфічними видами піц з Палермо або так званими Саракузами. Ці два типи сицилійської піци, як правило, продаються в пекарнях і схожі на сицилійське Фокачо. Ці піци-квадрати також можуть бути попередниками аль Taglio.
Фото 3: Сицилійська піца
Однак, коли ви замовляєте піцу в більшості районів Сицилії ви зазвичай отримуєте один круглий пиріг або, опудало Pizzolo, два круглих пироги складені один над одним. Визначення Siciliana визначається не стільки формою, як місцевими інгредієнтами: манна крупа та інші доморощені зерна в тісті; Начинка з козячого сиру, сицилійський пекорино і молочні сири місцевих корів – все, плюс буйволяча моцарелла. Побільше анчоусів. Прикраса сухарями є ще одним досить надійним індикатором для визначення справжніх “сицилійки”.
4. Піца для гурманів
“Гурман” популярний широко застосовуваний штамп етикету, Який часто застосовують до піци як до стандарту високої кухні. Два пана Simone Padoan з Верони і Renato Bosko-Sapore будували престиж страви в напрямку зірок Мішлен, щоб зробити їх стравою від шефа. Ви чули про терміни – “пінцет їжі”? Піцу часто розрізають на бездоганні маленькі трикутники, щоб використовувати як зразкові в харчовій пресі, або які робили для туристів, які за метушливістю не можуть розгледіти в піці страви для «гурманів».
Фото 4. Піца для гурманів
Bosco НЕ вживає слова “для гурманів”.
“- Для мене правильний термін піца Contemporanea,” говорить він. ” – Піца розвивається Не тільки з точки зору приготування їжі, а й у виборі сировини або в вивченні приготування соусу».
За приготуванням піци стоять фанатичні акценти цільних зерновий борошна, і древніх стратегіях закваски. Стратегія для гурманів випічки піци є частиною світового розвитку і руху корабля випічки. Одержимість біжить глибоко в історію. Те, що відрізняє їх від американських колег це готовність грати з розмиття ліній між красивою піцою та кустарним хлібом з фірменними начинками: Bosco каже що “- знаменитий смак піци є у обох, а от золотий присмак делікатесу лише у Італійської”
5. Піца Romana Tonda
У 1492 році Христофор Колумб переконав всіх, що світ був круглий, а не плоский. Прихильники піци Romana Tonda дивляться на світ як круглий і плоский. У той час як неаполітанська піца-дискета завищена, що здається ніби вона на стероїдах, а не дріжджах.
Фото 5. Піца Romana Tonda
Кругла піца з Риму “Romana” має корочку, яка є виключно тонкої, ультра чіткою і самодостатньою. Якщо ви вріже шматочок, кінчик трикутника ніколи НЕ провисає. Також марні зусилля скласти скибочку на половину.
6. Піца Fritta
Минуло достатньо часу, щоб Фрітта зачарувала італійців за межами Неаполя, адже готується вона зовсім нестандартно (у фритюрі, вона крохмалиста і сирна), як піца вона може здатися дивною. Люди в Шотландії, також люблять піци у фритюрі Там існують цілі фритюр-бари.
Фото 6. Піца Fritta
Це якщо не заглиблюватися в питання, і насправді піца Fritta має своїх шанувальників. Жирна вулична їжа є модною, хлібне тісто, приготоване в великому чані з гарячим маслом втратила свою унікальність і стала широко популярною зіркою Instagram. Неаполітанська піца Fritta це чудо кулінарної науки: Ви кинути круглий шар або півмісяць тіста в фритюрницю і дивитесь як воно набухає і змінює колір. За рахунок повітря кокон перетворюється в шар золотого добра. Після цього відбувається танець інгредієнтів – гуркіт, Provola (копчений сир), помідор, салямі полите краплею олії. Вам майже не потрібні серветки. Майже.
7. Піца Аllа Pala / Піца “Станція метро”
Альтернативні терміни довгастих піц спечених прямо на кам’яній підлозі печі для піци, приємно вражають. Дошки для стандартних піц НЕ підійдуть. Піца “станція метро” має розмір відповідно до кількості людей, розгортають корж до метра в довжину, припускаємо що його назва – “піца на метр”. Піцу Alla Pala можна розрізати на квадратні шматочки. Італійську Pala розрізають довгою ручкою лопати, інструментом, Який використовується для вилучення піци і з печі.
Фото 7. Піца Аllа Pala
Текстура і глибина може варіюватися, але в більшості випадків ці Піци є хрусткими і, по крайній мірі товщиною в півдюйма.
8. Кальцоне
Роботі складання тіста для піци вже 150 років: В історичній книзі Наполі – “традиції і звичаї Неаполя” кальцоне вказана в якості одного з основних стилів піци. (Це третій варіант, відразу після плоскої комбінації піци, прикрашеної тертим сиром, салом шиї, базиліком і, можливо, також моцарелою, прошутто або молюсками). Кальцоне в кращому випадку не має товстої скоринки, це важкий бар’єр для виходу на ринок.
Фото 8. Піца Кальцоне
9. Піца Italiana
Це ознака вищого стилю. Вона також визнана як “Classica”, “Tradizionale” або, в загальному сенсі, “Napoletana”. Це піца по італійської моделі приготування, на відміну від американської малий розмір (близько 12 дюймів). Менша кількість начинки.
Знайомі найпопулярніші види:
- Margharita,
- Marinara,
- Неаполь,
- Quattro Stagione,
- Capricciosa
В них повністю відсутні пепероні, курка, ананас, які так популярні в Америці.
Фото 9. Піца Margharita
Південні італійці зневажають термін “піца Italiana”, його використовують по відношенні до промислово-розвинених фастфудів або піц в супермаркетах, навіть якщо деякі ручної роботи зі свіжих інгредієнтів і запечені в дров’яній печі. Одна з найвищих слів похвали для будь-якої піци Italiana є digeribile – “більш-менш прийнятна”. Від поганого тіста часто з’являється відчуття здуття, яке триває протягом декількох годин. У хорошій піці для тіста було достатньо часу, щоб відпочити від бродіння. Воно не буде відсиджуватися на ніч у вашому кишечнику.
Коли люди в Італії, вони, як правило, не шукають піци Italiana. Вона знаходить вас сама. Якщо пощастить, то це буде digeribile!